Qu’il soit concassé et utilisé comme condiment, réduit en poudre pour préparer une sauce chili unique, ou ajouté entier aux salades, le poivre d’Alep occupe une place de choix dans le monde culinaire. Cultivé dans la ville d’Alep (ou Halab), au nord de la Syrie, ce poivre est utilisé depuis des siècles pour aromatiser les kebabs, les ragoûts et les sauces, distinguant ainsi la cuisine syrienne des autres plats du Moyen-Orient.
« La meilleure cuisine de Syrie vient d'Alep. Alep regorge de plats délicieux, mais il y a une spécialité qu'on ne trouve qu'à Alep : la sauce chili piquante », a déclaré Ali Fakhrdeen, chef du restaurant Qasr Halab, récemment ouvert à Sharjah, à Gulfnews.com.
Cette sauce chili piquante confère une saveur syrienne unique aux entrées et plats principaux populaires du Moyen-Orient, tels que les feuilles de vigne farcies, les brochettes et les boulettes de viande frites. Pour compléter cette saveur syrienne, cette sauce piquante (ou shatahlabiya) se décline en deux versions : piquante et douce.
« On trouve du riz enveloppé dans des feuilles de vigne dans plusieurs pays du Moyen-Orient, comme le Liban, la Jordanie et l'Égypte. Mais à Alep, ce plat est unique car les feuilles de vigne sont farcies d'une sauce chili douce et de sirop de grenadine. Cela lui confère une douceur incomparable qu'on ne retrouve nulle part ailleurs au Moyen-Orient », explique le chef Fakhreddine.
Ces dernières années, l'influence du piment d'Alep sur la gastronomie mondiale a malheureusement souffert, tout comme la ville elle-même, principalement en raison du conflit qui ravage la région. La guerre ayant dévasté les terres agricoles, de nombreux agriculteurs ont été contraints de se réfugier dans les zones voisines, mais la saveur unique du piment d'Alep a été précieusement préservée. Les semences sont recherchées avec soin, et aujourd'hui, des amateurs d'épices jusqu'en Californie, aux États-Unis, commencent à cultiver le piment d'Alep.
Ceci s'explique par la capacité unique des piments à s'adapter aux diverses conditions de culture à travers le monde. Compagnons fidèles des voyageurs depuis toujours, ils ont même servi de monnaie d'échange. Des Antilles à l'Europe, de l'Espagne à l'Afrique de l'Ouest, les piments sont présents partout dans le monde et s'hybrident facilement avec les variétés locales. C'est pourquoi le piment d'Alep porte lui aussi la marque distinctive de cette région.
Les piments d'Alep, de forme conique et mesurant de 5 à 10 centimètres de long, ont une peau lisse, brillante et dense. Leur force est très modérée, environ 10 000 unités Scoville (SHU). Grâce à leur saveur unique, qui allie piquant, douceur et notes fruitées, ils sont très utilisés dans la cuisine syrienne.
Au Levant, la saison des piments s'achève à la fin de l'été et au début de l'automne. Durant cette période, chaque foyer récolte les piments en surplus et les fait sécher – partiellement, mais pas complètement – pour préparer de la sauce chili rouge.
« Voici la sauce que nous utilisons pour préparer la sauce Muhammara : chapelure, sauce chili, huile d’olive et cumin. Quatre ingrédients suffisent pour réaliser cet amuse-bouche, car c’est la sauce chili qui donne à la sauce Muhammara sa saveur unique », a déclaré le chef Fakhreddine.
Alep est l'une des plus anciennes villes habitées au monde, située sur la Route de la Soie. Des fouilles archéologiques y ont été menées jusqu'au début de l'âge du bronze, vers 3000 avant J.-C.
Cependant, si l'on examine l'évolution récente de la cuisine syrienne, on constate que son profil aromatique est resté inchangé. Le chef Fahrdin estime que cela s'explique par le fait que les plats syriens ne peuvent tout simplement pas être préparés de manière non traditionnelle.
Il a déclaré : « Si vous voulez goûter à la cuisine d'Alep, vous devez la cuisiner selon les méthodes traditionnelles, et non selon des méthodes non conventionnelles. »
Son collègue, Hassan Obaid, chef de troisième génération dans la famille, partage cet avis. Son père travaillait comme chef dans un grand hôtel d'Alep, et c'est de lui qu'il a appris les ficelles du métier. Le chef Obaid est convaincu que ses fils perpétueront les traditions culinaires familiales et que la quatrième génération héritera de la passion pour la cuisine.
« Quant à la nourriture elle-même, vous ne remarquerez aucun changement. Le goût est resté inchangé depuis trois générations. Mais aujourd'hui, grâce aux progrès technologiques et à une évolution radicale des modes de vie, nous n'avons modifié que la présentation. Le goût, lui, demeure le même », a déclaré Al-Obaid, sous-chef du restaurant Casal Harab.
C’est pourquoi les kebabs sont désormais hachés à la machine plutôt que coupés en petits morceaux comme le veut la tradition, et leur présentation s’est modernisée. Mais leur saveur reste intacte. Autre exemple d’interprétation moderne d’un plat traditionnel : le halloumi frit, un apéritif populaire au Moyen-Orient.
« Le fromage halomi a toujours été le fromage halomi ; sa saveur n’a pas changé depuis l’époque de mon grand-père jusqu’à aujourd’hui. Mais j’ai soudain eu l’idée d’envelopper le fromage halomi dans une pâte de kunafa (vermicelles) puis de le faire frire. De cette façon, on peut apprécier simultanément le côté salé du fromage halomi et la douceur de la pâte de kunafa », a déclaré le chef Obaid.
En quoi la cuisine syrienne diffère-t-elle de la cuisine égyptienne ou libanaise ? Selon le chef Fahrdin, c’est la saveur unique « halal » qui confère aux plats leur fraîcheur.
« Le kib syrien est également unique, avec sa saveur halab si particulière. Nous utilisons de l'agneau haché, du boulgour, des pistaches, des noix, des graines de grenade et des épices. Bien sûr, il y a aussi de la sauce chili douce. Ce sont les ingrédients principaux de la farce, qui est également préparée avec des oignons et du sirop de grenade », a-t-il expliqué.
Les kebabs varient également ; ceux d’Alep contiennent plus de viande, ce qui les rend plus tendres et plus moelleux. Il en existe aussi plusieurs types.
« Ils ajoutent plus de matière grasse pour rendre les kebabs plus tendres, ainsi que des noix. Mon préféré, c'est le kebab de Billa Mukasarata, préparé avec des noix et du fromage dans la viande hachée », a-t-il ajouté.
Pour ceux qui découvrent la cuisine syrienne, le chef Fahrdin conseille : « Commencez par le muhammara, puis le kibbeh et le yaranga, et enfin les kebabs. »
Si vous souhaitez découvrir la cuisine syrienne, voici une recette spéciale du sous-chef Hassan Al Obaid du restaurant Qasar Halab : sa version unique du fromage halloumi frit.
• Enveloppez trois tranches de fromage halloumi dans la pâte à kunafa et faites-les frire pendant environ quatre minutes.
• Faites frire séparément le zaatar frais et disposez-le sur une assiette. Garnissez de fromage halloumi frit et d'olives noires hachées.
Date de publication : 31 décembre 2025